1940 жылдары Рэйтеондағы Перси Спенсер магнетронды – микротолқынды пештерді шығаратын құрылғыны сынап жатқанда, қалтасындағы кәмпиттің балқығанын түсінді.
Бұл кездейсоқ ашылым оны қазіргі заманғы микротолқынды пеш деп аталатын нәрсені дамытуға әкеледі. Осы жылдар ішінде бұл ас үй құрылғысы үй жұмысын әлдеқайда жеңілдететін тағы бір элементке айналды.
Микротолқынды пештердің қауіпсіздігіне қатысты сұрақтар әлі де бар. Бұл пештер пайдаланатын радиация адамдар үшін қауіпсіз бе? Дәл сол радиация біздің тағамдағы қоректік заттарды бұзады ма? Ал ше сол микротолқынды пеште қыздырылған сумен қоректенетін өсімдіктерге жүргізілген зерттеу (бұл туралы кейінірек)?
Микротолқынды пешке қатысты ең танымал (және өзекті) сұрақтарға жауап беру үшін біз үш медицина маманының пікірін сұрадық: Натали Олсен, RD, LD, ACSM EP-C, тіркелген диетолог және жаттығу физиологы; Натали Батлер, RD, LD, тіркелген диетолог; және Карен Гилл, медицина ғылымдарының докторы, педиатр.
Міне, олардың айтуы керек еді.
Микротолқынды пеште тағамды пісіргенде не болады?
Натали Олсен: Микротолқындар иондандырмайтын электромагниттік сәулеленудің бір түрі болып табылады және тағамды жылдам қыздыру үшін қолданылады. Олар молекулалардың дірілдеуіне және жылу энергиясын (жылу) жинақтауына әкеледі.
FDA мәліметтері бойынша, радиацияның бұл түрінің атомдардан электрондарды шығаруға жеткілікті энергиясы жоқ. Бұл атомдар мен молекулаларды өзгертіп, жасушалық зақым келтіруі мүмкін иондаушы сәулеленуден айырмашылығы.
Натали Батлер: Электромагниттік сәулелену толқындары немесе микротолқындар магнетрон деп аталатын электронды түтік арқылы жеткізіледі. Бұл толқындар тамақтағы су молекулаларымен жұтып, тудырады [the molecules] тез дірілдейді, нәтижесінде тағам қызады.
Карен Гилл: Микротолқынды пештер тағамды қыздыру және пісіру үшін өте ерекше ұзындық пен жиіліктегі электромагниттік толқындарды пайдаланады. Бұл толқындар энергияны жылу шығару үшін пайдалана отырып, белгілі бір заттарды нысанаға алады және бұл ең алдымен тағамдағы суды қыздырады.
Микротолқынды пеште пісірілген тағамда қандай молекулалық өзгерістер болады?
ЖОҚ: Микротолқынды пеште төмен энергиялық толқындарға байланысты өте аз молекулалық өзгерістер орын алады. Олар иондаушы емес толқындар болып саналатындықтан, тағамдағы молекулаларда химиялық өзгерістер болмайды.
Тағамды микротолқынды пеште қыздырған кезде энергия тағамға сіңіп, тағамдағы иондардың поляризациясын және айналуын тудырады. [causing] шағын соқтығыстар. Бұл үйкеліс пен жылуды тудыратын нәрсе. Сондықтан тағамның бірден-бір химиялық немесе физикалық өзгерісі оның қазір қыздырылуы болып табылады.
Ескерту: Микротолқынды пештегі тағамдағы су молекулалары электромагниттік сәулелену толқындарын сіңірген кезде тез дірілдейді. Пісірілген және шамадан тыс пісірілген микротолқынды пештегі тағам су молекулаларының жылдам қозғалысы мен жылдам булануы арқасында резеңке, құрғақ құрылымға ие болады.
КГ: Микротолқындар су молекулаларының жылдам қозғалуына және олардың арасында үйкелістің пайда болуына себеп болады – бұл жылу тудырады. Су молекулалары микротолқындар жасаған электромагниттік өріске жауап ретінде «айналдыру» деп аталатын полярлықты өзгертеді. Микротолқынды пешті өшіргеннен кейін энергия өрісі жоғалады және су молекулалары полярлықты өзгертуді тоқтатады.
Микротолқынды пеште пісірген кезде тағамда қандай өзгерістер болады, егер бар болса?
ЖОҚ: Қыздырған кезде тағамның кейбір қоректік заттар микротолқынды пеште, пеште немесе пеште пісірілгеніне қарамастан ыдырайды. Гарвард денсаулық сақтау ұйымы ең қысқа уақыт ішінде пісірілген және мүмкіндігінше аз сұйықтықты пайдаланатын тағам қоректік заттарды жақсы сақтайды деп мәлімдеді. Микротолқынды пеш мұны істей алады, өйткені бұл пісірудің жылдам әдісі.
2009 жылы әртүрлі пісіру әдістерінен қоректік заттардың жоғалуын салыстырған бір зерттеу пісіру, микротолқынды пеште пісіру және пісіру [are the methods that] қоректік заттар мен антиоксиданттардың ең аз шығынын шығарады.
Ескерту: Микротолқынды пештегі тағамның су мөлшері азаяды, себебі ол тез қызады. Микротолқынды пеште пісіргенде немесе шамадан тыс пісіргенде тағамның құрылымы жағымсыз болуы мүмкін. Протеин резеңкеге айналуы мүмкін, қытырлақ текстуралар жұмсарады, ал ылғалды тағамдар құрғақ болады.
Сол сияқты, С дәрумені суда еритін сезімтал витамин болып табылады және конвекциямен пісіруге қарағанда микротолқынды пеште пісіру арқылы ыдырауға бейім. Дегенмен, микротолқынды пеште пісіру антиоксидантты (белгілі бір өсімдіктердегі дәрумендер мен фитонутриенттер концентрациясын) төмендетсе де, олар қуыру немесе қуыру сияқты басқа пісіру әдістеріне қарағанда бір өсімдіктерде басқа қоректік заттарды жақсы сақтай алады.
Микротолқынды пеште пісіру тағамның бактериялық құрамын азайтады, бұл пастерлеудің және тағам қауіпсіздігінің пайдалы әдісі болуы мүмкін. Мысалы, микротолқынды пеште қызыл қырыққабат қорғау үшін бумен пісіруден артық
Микротолқынды пештер гүлді қырыққабаттағы флавоноид кверцетинді жақсы қорғайды, бірақ бумен пісірумен салыстырғанда кемпферолды, басқа флавоноидты қорғауда нашар.
Сонымен қатар, ұсақталған сарымсақты микротолқынды пеште 60 секунд ішінде ондағы ісікке қарсы күшті қосылыс – аллициннің мазмұнын айтарлықтай тежейді. Алайда, егер сіз сарымсақты ұсақтағаннан кейін 10 минутқа қалдырсаңыз, микротолқынды пеште пісіру кезінде аллициннің көп бөлігі қорғалатыны анықталды.
КГ: Тағамдарды дайындаудың барлық әдістері қыздыруға байланысты қоректік заттардың біраз жоғалуына әкеледі. Микротолқынды пеште тағам қоректік заттарды сақтау үшін жақсы, өйткені қосымша суды (мысалы, қайнатқанда) пайдаланудың қажеті жоқ және тағам қысқа уақыт ішінде піседі.
Көкөністер әсіресе микротолқынды пеште пісіруге жарайды, өйткені олардың құрамында су көп, сондықтан қосымша суды қажет етпей тез піседі. Бұл бумен пісіруге ұқсас, бірақ жылдамырақ.
Микротолқынды пештегі тағамның қандай жағымсыз әсерлері болуы мүмкін?
ЖОҚ: Ғалым американдық Чапман университетінің тағам ғылымы және тамақтану кафедрасының ассистенті Анурадха Пракаштың микротолқынды пеш адамның денсаулығына теріс әсер ететінін растайтын жеткілікті дәлел жоқ деп түсіндірді.
«Біздің білуімізше, микротолқындар тағамға термиялық емес әсер етпейді» делінген. Басқаша айтқанда, тағамның температурасын өзгертуден басқа, әсер ету өте аз немесе мүлдем болмайды.
Ескерту: Микротолқынды пеште пісірілген пластикалық тағам контейнерлері тағамға улы химикаттарды сіңіруі мүмкін, сондықтан олардан аулақ болу керек – оның орнына шыны пайдаланыңыз. Сәулеленудің ағуы нашар жобаланған, ақаулы немесе ескі микротолқынды пештерде де болуы мүмкін, сондықтан пісіру кезінде микротолқынды пештен кемінде алты дюйм қашықтықта тұруды ұмытпаңыз.
КГ: Микротолқынды пештегі тағамның қысқа немесе ұзақ мерзімді әсері жоқ. Микротолқынды пештегі сұйықтықтардың немесе құрамында суы жоғары тағамдардың ең үлкен қауіпі олардың біркелкі емес немесе өте жоғары температураға дейін қызуы мүмкін.
Тағамдар мен сұйықтықтарды микротолқынды пешке қойғаннан кейін және температураны тексермес бұрын әрқашан араластырыңыз. Сондай-ақ, жылыту және пісіру үшін микротолқынды пешке қауіпсіз контейнерлерді таңдаңыз.
Микротолқынды пеште су берілген өсімдіктер өспейді деген болжам бар. Бұл жарамды ма?
ЖОҚ: Бұл туралы зерттеулер бұлтартады. Кейбір зерттеулер микротолқынды пештегі суды пайдаланған кезде өсімдіктерге теріс әсер ететінін көрсетті. Өсімдіктердегі сәулелену олардың гендік экспрессиясына және өміріне әсер ететіні дәлелденді. Алайда, бұл ең алдымен иондаушы сәулеленумен (немесе жоғары энергиялық сәулеленумен) көрінеді. [rather] микротолқындар шығаратын радиацияға қарағанда (иондандырмайтын, төмен энергия).
Ескерту: Микротолқынды пештегі судың өсімдіктерге әсерін зерттейтін ғылыми жәрмеңкенің түпнұсқа жобасы 2008 жылы вирусқа тарады. Осы күнге дейін микротолқынды пештегі су әлі де сұрақ астында.
Микротолқынды пештегі су кейбір зерттеулерде ноқат тұқымы сияқты өсімдік тұқымының өсуі мен өнуін жақсартатыны көрсетілген, ал басқа өсімдіктерге керісінше әсер еткен, мүмкін рН, минералдық функция және су молекуласының қозғалғыштығы өзгеруіне байланысты.
Басқа зерттеулер де өсімдіктердің хлорофилл мазмұны бойынша қарама-қайшы нәтижелерді көрсетеді: Кейбір өсімдіктер микротолқынды сумен суарған кезде түсі және хлорофилл құрамы төмендейді, ал басқаларында хлорофилл мөлшері жоғарылады. Кейбір өсімдіктер микротолқынды сәулеленуге басқаларға қарағанда сезімталырақ көрінеді.
КГ: Жоқ, бұл дәл емес. Бұл миф жылдар бойы айтылып келеді және баланың болжамды ғылыми экспериментінен шыққан сияқты. Микротолқынды пеште қыздырылған, содан кейін салқындатылған су қыздырылғанға дейінгі сумен бірдей. Суды микротолқынды пеште қыздырғанда оның молекулалық құрылымында тұрақты өзгеріс болмайды.
Пеште немесе пеште пісірілген тағам мен микротолқынды пеште пісірілген тағам арасында өлшенетін айырмашылықтар бар ма?
ЖОҚ: Микротолқынды пештердің пісіру тиімділігі жақсырақ, өйткені сіз пеш немесе пеш сияқты тағамды сыртынан емес, ішінен қыздырасыз. Сондықтан пеште немесе пеште пісірілген тағам мен микротолқынды пештің арасындағы негізгі айырмашылық пісіру уақыты болып табылады.
Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (ДДҰ) мәліметтері бойынша, микротолқынды пеште пісірілген тағам пеште пісірілген тағам сияқты қауіпсіз және қоректік құндылықтарға ұқсас.
Ескерту: Иә, микротолқынды пеште пісірілген тағамның басқа әдістерге қарағанда айырмашылығын түс қарқындылығы, құрылымы, ылғалдылығы және полифенол немесе витамин мөлшері арқылы өлшеуге болады.
КГ: Жалпы, жоқ, жоқ. Сіз дайындап жатқан тағам түрі, оны пісіру үшін қосылатын су мөлшері және сіз қолданатын ыдыс пісіру уақытына және пісіру кезінде жоғалған қоректік заттардың мөлшеріне әсер етуі мүмкін.
Микротолқынды пеште пісіру уақыты қысқа болғандықтан және тағам дайындау үшін қажет қосымша май, май немесе суды қажет етпейтіндіктен, әдетте сау болуы мүмкін.
Натали Олсен ауруларды басқару және алдын алу бойынша мамандандырылған диетолог және жаттығу физиологы болып табылады. Ол толық тамақтану тәсілімен ақыл мен денені теңестіруге назар аударады. Оның денсаулық пен сауықтыру менеджменті және диетология бойынша екі бакалавр дәрежесі бар және ACSM сертификаты бар жаттығу физиологы. Натали Apple компаниясында корпоративтік сауықтыру диетологы ретінде жұмыс істейді және Alive + Well деп аталатын тұтас сауықтыру орталығында, сондай-ақ Остиндегі, Техастағы жеке бизнесі арқылы кеңес береді. Натали Остин Фит журналы бойынша «Остиндегі ең жақсы диетологтар» арасында дауыс берді. Ол ашық ауада болғанды, жылы ауа-райын, жаңа рецепттер мен мейрамханаларды қолданып көруді және саяхаттауды ұнатады.
Натали Батлер, RDN, LD, тағамға құмар және адамдарға өсімдікке бай диетаға баса назар аудара отырып, нәрлендіретін, шынайы тағамның күшін ашуға көмектесуге құмар. Ол шығыс Техастағы Стивен Ф. Остин мемлекеттік университетін бітірген және созылмалы аурулардың алдын алу және басқару, сондай-ақ диетаны жою және қоршаған ортаның денсаулығына маманданған. Ол Остиндегі (Техас штаты) Apple, Inc. компаниясының корпоративті диетологы, сонымен қатар Nutritionbynatalie.com жеке тәжірибесін басқарады. Оның бақытты жері – ас үйі, бақшасы және керемет ашық ауасы және ол екі баласына тамақ дайындауға, бау-бақшаға, белсенді болуға және салауатты өмір сүруге үйреткенді ұнатады.
Доктор Карен Гилл – педиатр. Ол Оңтүстік Калифорния университетін бітірген. Оның сараптамасы емшек сүтімен емізу, тамақтану, семіздіктің алдын алу, балалық шақтағы ұйқы мен мінез-құлық мәселелерін қамтиды. Ол Вудленд мемориалдық госпиталінде педиатрия кафедрасының меңгерушісі қызметін атқарды. Ол Дэвистегі Калифорния университетінің клиникалық прецепторы болды, студенттерге дәрігер көмекшісі бағдарламасы бойынша сабақ берді. Ол қазір Сан-Францискодағы Миссия ауданының латино тұрғындарына қызмет көрсететін Mission Neighborhood денсаулық орталығында тәжірибеден өтуде.
