Үндістанда маусымдық тамақтану өнерге жатады.
Үндістан сияқты кең елде елестетуге болатын әр маусым бар. Гималайдың қар басқан шыңдары, Кераланың тропикалық ормандары, Раджастханның үлкен шөлдері және кең мұхит жағалауы бар.
Тағамды түсінудің ең жақсы жолы – әртүрлі климатты қарау.
Әр маусымда белгілі бір жергілікті өнімдер ұсынылады. Жыл мезгілдері де Аюрведа принциптерімен байланысты, ол қандай тағамдарды қашан жеу керектігі туралы кеңес береді.
Сондай-ақ маусым мен аймаққа байланысты пісіру және сақтау әдістері бар.
Үндістанда маусымдық тамақтану өнерге жатады.
Үндістанның жыл мезгілдері
Үндістанда ресми түрде 4 мезгіл бар: жаз, муссон, муссоннан кейінгі және қыс. Аюрведа және индус күнтізбесі бойынша 6 бар:
Үндістанның көп бөлігінде тамақтану тәжірибесі Аюрведа принциптерінен шыққан. Аюрведа бойынша, адам денесі биоэнергия немесе өмірлік күштердің конституциясы болып табылады. Бұл дошас вата, питта және капха деп аталады.
Вата қозғалыс энергиясын, питта ас қорытуды немесе зат алмасуды, ал капха майлауды қамтиды. Ас қорыту оты деп аталады Агни, тамақ пен тәжірибемізді қалай игеретініміз.
деп аталатын 6 дәм бар шад раса, тәтті, қышқыл, тұзды, ащы, өткір және тұтқыр.
Кераладағы Greens Ayurveda компаниясының аюрведиялық дәрігері, доктор Линееша КС жыл мезгілдері біздің не жейтінімізді қалай анықтайтынын түсіндіреді.
«Агни қыста күштірек болады, бұл денедегі питтаны арттырады. Бұл тәтті, қышқыл және тұзды дәмі бар тағамдардың уақыты, өйткені олар жылы деп саналады; сондықтан бидай, тұтас дәнді дақылдар, сүт және майлы тағамдар ұсынылады», – дейді ол.
Дегенмен, диета әр аймақта әртүрлі болуы мүмкін, өйткені Үндістанның оңтүстігіндегі қыс солтүстіктегідей қатал емес.
Маусымда не бар?
Аюрведаға сәйкес, маусымдық қол жетімді нәрседе даналық бар.
«Мусон – бұл адамдар суық тию және жөтелмен ауыратын кезең. Жаңбырлы маусымда қол жетімді тас жемістер антиоксиданттарға бай және осы кезеңде жеу керек », – дейді диетолог Адити Прабху.
Сол сияқты, дененің ылғалдану қажеттілігін қанағаттандыру үшін жазда қарбыз, қияр және әртүрлі асқабақ сияқты жемістер мен көкөністер бар.
Кокос жаңғағы жылы және ылғалды климатқа байланысты батыс жағалауда және Үндістанның оңтүстігінде жыл бойы өседі. Ол тамақ дайындауда кеңінен қолданылады.
Муссон кезінде қол жетімді Махараштрадағы жабайы жасылдар сияқты белгілі бір аймақтық ерекшеліктер бар. Оларға айдаһар сабағының ямасы мен фодши жатады.
Махараштрадағы Сахядри аймағының етегіндегі тайпалық аймаққа барғанымда, мен сарымсақ пен майға қуырылған және күрішпен жейтін түрлі жабайы көк шөптермен таныстым.
Раджастанның кептірілген бұршақтары мен жидектері кер сангри ретінде белгілі, ал қалақай мен скрипка папоротнигі көбінесе Гималай аймағында жейді.
Бидай негізінен жауын-шашын аз түсетін аймақтарда жейді, дегенмен Солтүстік Үндістанның, Орталық Үндістанның және Үндістанның батысының кейбір бөліктері оны ұнатады.
Күріш Үндістанның оңтүстігінде, Махараштра жағалауында, Үндістанның шығысы мен солтүстік-шығысында, тіпті Кашмирде де жейді.
Бидай мен күріштен басқа маусымдық және аймақтық дәнді дақылдар мен тары, мысалы, солтүстік жазықтарда қыста жүгері, батыс өңірде құмай, салқындық қасиеті үшін жазда жейтін түлкі тары бар.
Пісіру және консервілеу
Солтүстік жазықта өскендіктен, үйде жаз мезгілінде анам мұңға (сары жасымық) кішкентай тұшпара жасап, оларды күнге кептіретін.
Мыналар мунгодис содан кейін сақталады және карриге жасалады немесе пулавқа қосылады. Бұл жаңа піскен өнім мол болмаған кезде жаңбырлы күндерде тағамды сақтаудың көптеген тәсілдерінің бірі болды.
Үндістанда жыл мезгілдері әртүрлі. Солтүстікте қатты қыс, батыс жағалауында толассыз жаңбыр және батыс Үндістанның кейбір бөліктерінде құрғақ климат бар.
Соған сәйкес пісіру және консервілеу техникасы дамыды. Жазға қарағанда муссон мен қыста қуырылған тағам көбірек болады.
«Тағамды қыста пісіру керек, ал жазда көбірек шикі тағамды (жемістер, салаттар) ұсынады», – дейді Линееша.
Азық-түлікті сақтау да кең таралған.
«Уттаракхандта (Солтүстік Үндістандағы штат) қыста ештеңе өспейді, адамдар жазда жаңа піскен көкөністерді жылдың қалған бөлігінде сақтау үшін күнге кептіреді», – дейді тағам зерттеушісі және шежіреші Шубхра Чаттержи.
Солтүстік-шығыс штаттарда ет шегу дәстүрі бар. Бұл аймақтардағы асүйлерде отын пештерінің үстінде арнайы орын бар, онда ет ысталған және қыста сақталады. Мен Мегхалаяға барғанымда көшелерде жеңіл тағам ретінде сатылған сиыр етіне ұқсас ысталған етті көрдім.
Кептіру қатты ыстыққа тап болған аймақтарда да жиі кездеседі.
Саи Коранне-Хандекар өзінің «Пангат, мереке: Марати асханасынан алынған тағамдар мен таным» атты кітабында Үндістанның батысындағы Маратвада аймағындағы фенугрей және ноқат өсімдігінің жапырақтары сияқты жапырақты жасылдарды кептіру тәжірибесі туралы жазады.
Мұнда жаз қатал және құрғақ, және бұл кезеңде жаңа өнімдер көп емес.
Ас пен ораза
Елдің әртүрлі бөліктерінде белгілі бір маусымда не жеуге болмайтыны туралы белгілі ережелер бар.
«Аюрведада ораза ұстаудың жалпы ережесі жоқ», – дейді Линеша, – бірақ муссон мен қыста агни күшті болған кезде ораза ұстауды ұсынбайды.
Чаттерджи джайнизмді ұстанушылар муссондық маусымда жасыл жапырақты көкөністерді жемейді, өйткені олар құрттарды алып жүруі мүмкін.
«Джайнизм кез келген ағзаны өлтіруге қарсы уағыздайды», – дейді ол.
Махараштраның жағалау аймағында балықшылар муссондық маусымда теңізге бармайды.
Осы кезеңде жаңа піскен балықтың жетіспеушілігін толтыру үшін Мумбайдағы жергілікті балықшылар қауымдастығы Колис жазда балықты кептіреді және оны муссон қоймаларында жинайды.
Салт-дәстүрі кең байтақ ел
Үндістан – бай тағам дәстүрлері бар алуан түрлі ел. Мен осынау елде маусымдық тамақтанудың бетін ғана тырнап алдым.
Осы керемет елдің дәстүрлі тағамдарына тереңірек үңілсеңіз, мәдениет пен дәмнің қабаттары бар.
Ширин Мехротра – тамақ, саяхат және мәдениет қиылысы туралы жазатын тәуелсіз журналист. Қазіргі уақытта ол тамақ антропологиясы бойынша магистр дәрежесін алуда.
